30% কম বর্জ্য—আপনার বেকারির নীচের লাইন আপনাকে ধন্যবাদ জানাবে।

আমি একটি সহজ সমস্যা একটি লাভ ফাঁস পরিণত দেখতে ব্যবহার. তাজা রুটি তাক উপর ভাল লাগছিল. সকালে মাফিন ভালো বিক্রি হয়েছে। পেস্ট্রি কাউন্টারের কাছে মনোযোগ আকর্ষণ করে। তবুও দিনের শেষে, অনেক আইটেম বিন মধ্যে চলে গেছে. আমি শুধুমাত্র একটি বিক্রয় সমস্যা ছিল না. আমার একটি পরিকল্পনা সমস্যা, একটি স্টক সমস্যা এবং একটি বর্জ্য সমস্যা ছিল। এই কারণেই আমি বেকারির বর্জ্যকে একটি লাভের সমস্যা হিসাবে বিবেচনা করা শুরু করেছি, একটি ছোট পরিষ্কারের কাজ নয়। আমি একটি ছোট আশেপাশের বেকারির সাথে কাজ করেছি যেখানে শক্তিশালী পায়ের ট্রাফিক ছিল কিন্তু পাতলা মার্জিন ছিল। মালিক সারাদিন ব্যস্ত বোধ করেন, তবুও মাসিক সংখ্যা মেলেনি চেষ্টায়। ক্রিস্যান্টগুলি বড় ব্যাচে বেক করা হত, স্যান্ডউইচ রুটি প্রায়শই অবশিষ্ট থাকত এবং চাহিদার চেয়ে বেশি অভ্যাসের ভিত্তিতে কেক তৈরি করা হত। আমরা অল্প সময়ের জন্য বর্জ্য ট্র্যাক করার পরে, একটি প্যাটার্ন দ্রুত দাঁড়িয়েছে: বেকারি দোকান বিক্রি করতে পারে তার চেয়ে বেশি উত্পাদন করছিল। আমার দৃষ্টিভঙ্গি সহজ. যদি একটি বেকারি আরও ভালো লাভ চায়, তবে তাকে অবশ্যই মানুষ যা চায়, যখন তারা চাইবে তা বিক্রি করতে হবে এবং চাহিদা যাচাই না করে একই পণ্য বারবার তৈরি করা এড়াতে হবে। এখানে আমি ব্যবহার করা পদ্ধতি. 1. আমি অনুমান করিনি আইটেম দ্বারা বর্জ্য আইটেম ট্র্যাক. আমি দোকান থেকে বেরিয়ে যাওয়া প্রতিটি অবিক্রীত আইটেম লিখেছিলাম। রুটি, রোল, মাফিন, কুকিজ, কেক এবং ভরা পেস্ট্রি সবই তাদের নিজস্ব লাইন পেয়েছে। অপচয়ের কারণও উল্লেখ করেছি। কিছু আইটেম overbaked ছিল. কিছু ভুল আকারে তৈরি করা হয়েছিল। কিছু ডিসপ্লে কেসে খুব দেরিতে স্থাপন করা হয়েছিল। কিছু একটি ছোট শেলফ জীবন ছিল এবং দ্রুত টার্নওভার প্রয়োজন. কিছু দিন পরে, প্যাটার্ন স্পষ্ট হয়ে ওঠে। বেকারিতে কম পণ্যের প্রয়োজন ছিল না। এটি একটি ভাল মিশ্রণ প্রয়োজন. 2. আমি প্রকৃত বিক্রয়ের সাথে উত্পাদনের সাথে মিলেছি এই পদক্ষেপটি সবচেয়ে বড় পার্থক্য তৈরি করেছে৷ আমি প্রতিটি দিন এবং প্রতিটি পণ্যের বিক্রয় রেকর্ড দেখেছি। আমি পরীক্ষা করেছি কোন আইটেমগুলি তাড়াতাড়ি সরানো হয়েছে, কোন আইটেমগুলি ধীরে ধীরে সরানো হয়েছে এবং কোন আইটেমগুলি বিক্রি হয়েছে শুধুমাত্র যখন প্রদর্শন পূর্ণ এবং তাজা দেখায়৷ একটি বেকারির প্রতি সপ্তাহের দিন সকালে 120টি ক্রসেন্ট বেক করার অভ্যাস ছিল। বিক্রয়ের তথ্যে দেখা গেছে যে 80 থেকে 90টি ভাল বিক্রি হয়েছে, বাকিরা প্রায়শই পিছনে থাকে। আমরা ব্যাচের আকার কমিয়েছি এবং প্রয়োজনের সময় একটি ছোট দ্বিতীয় বেক যোগ করেছি। এই পরিবর্তনটি একাই সেই পণ্য লাইনে বর্জ্য কেটে দেয় বিক্রয়কে আঘাত না করে। আমি এখন এই নিয়মটি ব্যবহার করি: শেলফের জন্য বেক করুন, ফুরিয়ে যাওয়ার ভয়ে নয়। 3. আমি ডিসপ্লেকে সরল এবং সহজে পড়াতে রেখেছি একটি ভিড়ের কেস বিক্রিতে ক্ষতি করতে পারে। যখন অনেকগুলি পণ্য এক জায়গায় বসে, গ্রাহকরা বিরতি দেন, তারপর পছন্দ না করে চলে যান। আমি বেকারি গ্রুপ আইটেম টাইপ দ্বারা সাহায্য এবং চোখের স্তরে সেরা বিক্রেতাদের দেখান. আমি দুর্বল পণ্যগুলিও সরিয়ে দিয়েছি যা ডিসপ্লেকে বিভ্রান্ত করে এবং লোকেরা ইতিমধ্যেই যে আইটেমগুলি চেয়েছিল তা থেকে স্থান নিয়েছে। ফলাফল কাউন্টারে ভাল প্রবাহ ছিল. প্রতিটি আইটেম ব্যাখ্যা করার জন্য কর্মীরা কম শক্তি ব্যয় করেছেন। গ্রাহকরা দ্রুত পছন্দ করেছেন। তাজা আইটেম লক্ষ্য করা সহজ ছিল. 4. আমি যত্ন সহকারে অবশিষ্টাংশ ব্যবহার করেছি রান্নাঘরের একটি পরিকল্পনা থাকলে প্রতিটি অবশিষ্ট আইটেম বর্জ্য নয়। দিনের পুরোনো রুটি টুকরো টুকরো বা রুটি পুডিং হতে পারে। অবিক্রীত মাফিনগুলিকে টুকরো টুকরো করে ডেজার্ট কাপে ব্যবহার করা যেতে পারে। রেসিপিটি মানানসই স্যান্ডউইচ রুটি টোস্ট বা ব্রেকফাস্ট সেটে যেতে পারে। আমি এই অংশটি পছন্দ করি কারণ এটি ট্র্যাশের সাথে পাঠানোর পরিবর্তে ব্যবসায় মূল্য রাখে। আমি প্রতিটি অবশিষ্টাংশকে নতুন ব্যবহারের জন্য জোর করিনি। আমি প্রথমে খাবারের মান পরীক্ষা করেছি। যদি একটি আইটেম পুনরায় বিক্রয় বা পুনঃউদ্দেশ্যের জন্য আর অর্থবোধ করে না, আমি এটি সরিয়ে দিয়েছি। সেই শৃঙ্খলা ব্র্যান্ডটিকে রক্ষা করেছিল এবং বেকারিকে সৎ রেখেছিল। 5. আমি ছোট সংকেত দেখার জন্য দলকে প্রশিক্ষণ দিয়েছিলাম একটি ভাল সিস্টেমের এখনও এমন লোকের প্রয়োজন যারা লক্ষ্য করে যে কী ঘটছে। আমি কর্মীদের দিনের বেলায় ছোট ছোট ক্লু দেখতে বলেছিলাম। কোন ট্রে প্রথম বিক্রি আউট? কোন আইটেম তাড়াহুড়ো শেষ কাছাকাছি অস্পৃশ্য বসে? কোন গ্রাহক এমন একটি পণ্যের জন্য জিজ্ঞাসা করেছেন যা ইতিমধ্যে চলে গেছে? এই ছোট সংকেতগুলি আমাদের পরবর্তী ব্যাচ সামঞ্জস্য করতে এবং দৈনিক প্রস্তুতির তালিকাকে তীক্ষ্ণ করতে সাহায্য করেছে। একজন ক্যাশিয়ার লক্ষ্য করেছেন যে গ্রাহকরা দুপুরের খাবারের পরে সরল টক চেয়েছিলেন, আগে নয়। আমরা সেই জানালার দিকে বেক করার অংশটি স্থানান্তরিত করেছি। লাইনে আরও পণ্য যোগ না করে বিক্রয় উন্নত হয়েছে। 6. আমি লাভের জন্য একটি সহজ নিয়ম ব্যবহার করেছি আমি তার নিজের স্বার্থে ভলিউম অনুসরণ করি না। যখন আমি তিনটি জিনিস নিয়ন্ত্রণে রাখি তখন লাভ বাড়ে: কাঁচামালের খরচ বর্জ্য শ্রম এমন আইটেমগুলির সাথে বাঁধা যা বিক্রি হয় না যদি ময়দা, মাখন, চিনি এবং শ্রম সেই জিনিসগুলিতে যায় যা বিনের মধ্যে শেষ হয়, বেকারিটি দ্বিগুণ হারায়৷ এতে পণ্যের খরচ এবং এর পেছনে কাজ নষ্ট হয়। যখন আমি বর্জ্য কম করি, বিক্রয় ফ্ল্যাট থাকলেও লাভ শক্তিশালী হয়। সেজন্য আমি ওভেন থেকে কাউন্টার থেকে গ্রাহক পর্যন্ত পুরো পথের উপর ফোকাস করি। এই পদ্ধতির একটি বাস্তব উদাহরণ আমার সাথে ছিল। একটি পারিবারিক বেকারিতে আমি কাজ করেছি একটি কলা রুটির সমস্যা ছিল। তারা প্রতিদিন বিকালে অনেক বেশি রুটি সেঁকেছিল কারণ রুটির গন্ধ ভাল ছিল এবং কিছু দিন ভাল বিক্রি হয়েছিল। ধীরগতির দিনে, অর্ধেক রুটি বন্ধ করে থেকে যায়। আমরা ব্যাচের আকার কেটে ফেলেছি, বেকের কিছু অংশ আগে স্থানান্তরিত করেছি এবং কম জনপ্রিয় আইটেমগুলির পাশে কবর দেওয়ার পরিবর্তে কফি বিক্রয়ের কাছে রুটি রেখেছি। আমরা দলটিকে শুধুমাত্র সেই পণ্যের জন্য একটি পরিষ্কার বিক্রয় লক্ষ্য দিয়েছি। বর্জ্য ড্রপ, এবং মালিক পরবর্তী ইনভেন্টরি চেক নগদ প্রভাব দেখতে পারেন. এ ধরনের পরিবর্তন বড় বক্তৃতা দিয়ে আসে না। এটি ছোট সংখ্যা, স্পষ্ট অভ্যাস এবং অবিচলিত অনুসরণ থেকে আসে। আমাকে যদি আমার দৃষ্টিভঙ্গি এক লাইনে রাখতে হয়, তাহলে তা হবে: গ্রাহক যা চায় তা বিক্রি করুন, দোকানটি যা সরাতে পারে তা বেক করুন এবং প্রতিটি নষ্ট ট্রেকে একটি বার্তা হিসাবে বিবেচনা করুন। যখন আমি সেই মানসিকতাটি ব্যবহার করি, তখন বেকারি শান্ত বোধ করে। তাক এখনও পূর্ণ দেখায়। দল এখনও কঠোর পরিশ্রম করে। পার্থক্য হল যে বেক করা হয় তার বেশির ভাগই গ্রাহকের টেবিলে স্থান পায়, ট্র্যাশে নয়।

আমি ভাবতাম বর্জ্য বেকারি ব্যবসার অংশ মাত্র। একটা ট্রে খুব অন্ধকার হয়ে এসেছে। একটা ব্যাচ অনেকক্ষণ বসেছিল। কয়েকটা রুটি বন্ধ করার সময় তাক থেকে গেল। আমি নিজেকে বললাম এটা স্বাভাবিক। এটা ছিল না. প্রতিটি অবিক্রীত বান, প্রতিটি ক্ষতিগ্রস্থ রুটি, প্রতিটি অতিরিক্ত বেকড ব্যাচ আমার পকেট থেকে টাকা নিচ্ছিল। যে অংশ অনেক মানুষ মিস. রুটির অপচয় এক মুহূর্তে বড় দেখায় না। এটা ছোট দেখায়. একটা বাসি রুটি। একটা ভাঙ্গা প্যাকেট। একটি ভুল আদেশ। তারপর আমি সাপ্তাহিক সংখ্যা চেক এবং ফাঁক দেখতে. আমি বিক্রির অভাব বলে টাকা হারাই না। আমি টাকা হারাই কারণ আমি সাধারণ ভুলগুলিকে স্তূপ করি। আমি তিনটি জিনিসের প্রতি ঘনিষ্ঠভাবে মনোযোগ দিতে শুরু করেছি: আমি কী বেক করি, আমি কীভাবে এটি প্রদর্শন করি এবং দিনের শেষে আমি কী করি। আমি আমার উৎপাদন চাহিদার কাছাকাছি রাখি। আমি শুধু দোকান ব্যস্ত দেখাতে প্রতিটি তাক পূরণ না. একটি সম্পূর্ণ শেলফ দেখতে সুন্দর হতে পারে, কিন্তু যদি এর অর্ধেকটি অবিক্রিত হয়ে যায়, আমি সেই চেহারাটির জন্য অর্থ প্রদান করি। আমি গত সপ্তাহে একই সপ্তাহের দিন থেকে বিক্রয় প্যাটার্ন দেখি। আমি আবহাওয়া, স্থানীয় ইভেন্ট, স্কুলের সময়সূচী এবং ছুটির ট্রাফিক দেখি। একটি বৃষ্টির মঙ্গলবার একটি রৌদ্রোজ্জ্বল শুক্রবারের মত সরে না। আমার বেক লিস্ট সেই প্যাটার্নের সাথে পরিবর্তিত হয়। আমি শিখেছি যে আকার গুরুত্বপূর্ণ. আমি একবার প্রতিটি আইটেমের একই মান হিসাবে আচরণ করেছি। এটা না. বড় রুটি আরো নগদ আপ বেঁধে. বিশেষ স্বাদগুলি প্লেইনগুলির চেয়ে বেশিক্ষণ বসতে পারে। আমি দ্রুত সরানো আইটেম আরো রাখা. আমি ধীরগতির কম রাখি। এই সাধারণ পরিবর্তনটি যেকোনও বিজ্ঞাপন প্রচারণার চেয়ে আমার নিক্ষিপ্ত সংখ্যা কমিয়েছে। আমি শুধু সাজসজ্জা নয়, বিক্রয় সরঞ্জাম হিসাবে প্রদর্শন ব্যবহার করি। চোখের স্তরের কাছের তাকগুলি আইটেমগুলি ধরে রাখে যা আমি লোকেদের লক্ষ্য করতে চাই৷ আমি তাজা রুটি রাখি যেখানে আলো ভাল এবং লেবেল পড়া সহজ। আমি ব্যবহার করে আইটেম গ্রুপ. স্যান্ডউইচ রুটি স্যান্ডউইচ রোলের কাছে বসে। মিষ্টি রুটি কফি আইটেম কাছাকাছি বসে. পছন্দ সহজ মনে হলে লোকেরা দ্রুত ক্রয় করে। আমি ডিসপ্লেতে ভিড় করাও এড়াই। একটি বস্তাবন্দী শেলফ পণ্যটি পুরানো মনে করতে পারে, এমনকি তা তাজা হলেও। আমি আইটেম মধ্যে ফাঁক রাখা. সেই স্থানটি রুটির ঘরকে শ্বাস নিতে দেয় এবং গ্রাহককে একটি পরিষ্কার দৃশ্য দেয়। এটা আমাকে দেখতে সাহায্য করে কি চলন্ত এবং কি নয়। দিনের শেষে হ্যান্ডলিং আমার সংখ্যা আমার প্রত্যাশার চেয়ে বেশি পরিবর্তন করেছে। অবশিষ্ট স্টক সম্পর্কে চিন্তা করার জন্য আমি বন্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করি না। আমি শেল্ফ আগে চেক করি এবং মান হারানোর আগে ধীর আইটেম সরান। একটি রুটি যা এখনও তাজা একটি খাবারের বান্ডিল, একটি কর্মীদের বিক্রয়, বা কম দামের বিভাগে যেতে পারে। আমি এটা পরিষ্কারভাবে চিহ্নিত. আমি এটা গোপন করি না। লেবেল সৎ হলে মানুষ মূল্য বোঝে। আমি অপচয়ের কারণগুলির একটি সহজ তালিকাও রাখি। অত্যধিক উত্পাদন ভুল আকার মিশ্রণ খারাপ সময় ক্ষতিগ্রস্থ প্যাকেজিং দুর্বল প্রদর্শন ধীর আইটেমটি খুব দীর্ঘ বামে এই তালিকাটি আমাকে আসল সমস্যা সমাধান করতে সাহায্য করে৷ যদি আমি একই কারণ তিনবার দেখি, আমি এটিকে দুর্ভাগ্যের মতো আচরণ করা বন্ধ করি। আমি প্রক্রিয়া পরিবর্তন. একটা উদাহরণ আমার মনে রয়ে গেছে। আমার দোকানের কাছে একটি ছোট ক্যাফে প্রতিদিন সকালে ব্রোচে একটি বড় ব্যাচ বেক করত কারণ মালিক একটি পূর্ণ চুলার গন্ধ পছন্দ করতেন। বিকাল 4 টার মধ্যে, শেষ ছয় টুকরা প্রায়ই অস্পৃশ্য বসে. তিনি ব্যাচের আকারটি অল্প পরিমাণে কাটলেন, একটি বিকেলের নাস্তার বান্ডিল যোগ করলেন এবং ব্রোচেটিকে কফি কাউন্টারের কাছে নিয়ে গেলেন। বর্জ্য নেমে গেছে। বিক্রয় স্থিতিশীল ছিল। তিনি আর ঘন্টা কাজ করেননি। সে আরও জোরে ধাক্কা দেয়নি। তিনি চাহিদার সাথে যোগান মিলেছে। আমি আমার নিজের দোকানে একই প্যাটার্ন দেখেছি। যখন আমি গতি কমিয়ে সংখ্যাগুলি দেখেছিলাম, আমি আগে উপেক্ষা করেছিলাম এমন জায়গাগুলিতে লুকানো ক্ষতি পেয়েছি। অতিরিক্ত পার্চমেন্ট শীট। ভাঙা বাক্স। ওভারফিল প্রুফিং ট্রে। প্রয়োজনের চেয়ে বেশি কর্মী হ্যান্ডলিং। প্রতিটি আইটেম ছোট লাগছিল. তারা একসাথে একটি ফাঁস গঠন. আমার নিয়ম এখন সহজ। ভয়ের জন্য নয়, চাহিদার জন্য বেক করুন। রুটিটি এমনভাবে দেখান যা লোকেদের কিনতে সহায়তা করে। একটি পরিষ্কার পরিকল্পনা সঙ্গে অবশিষ্ট হ্যান্ডেল. বর্জ্য কারণ ট্র্যাক করুন এবং প্যাটার্ন ঠিক করুন. এভাবেই আমি গুণমান না কমিয়ে মার্জিন রক্ষা করি। আমি এখনও যত্ন সহকারে তাজা রুটি বানাই। আমি এখনও দোকান উষ্ণ এবং পূর্ণ বোধ করতে চান. আমি শুধু ভিজ্যুয়াল ছবিকে ব্যবসার ফলাফল নির্ধারণ করতে দিই না। আমার তাক আমার জন্য কাজ করতে হবে, আমার বিরুদ্ধে নয়. যখন বর্জ্য কমে যায়, ব্যবসা সহজে শ্বাস নেয়। আমি এটি সংখ্যায় দেখি, তবে আমি দিনেও এটি অনুভব করি। কম আতঙ্ক। কম ডাম্পিং। অনুমান কম। আরো রুটি বিক্রি, আরো মূল্য রাখা, এবং একটি পরিষ্কার নীচে লাইন.

আমি বেকারির কাজের একটি সাধারণ প্যাটার্ন দেখেছি: বর্জ্য চুপচাপ বেড়ে যায়, তারপর নগদ তা দিয়ে চলে যায়। অবিক্রীত রোলের একটি ট্রে, অনেকগুলি মাফিন, একটি রুটির স্তুপ যা তার শিখর মিস করেছে। এটা কাউন্টারে নাটকীয় দেখায় না. এটি সংখ্যায় পরে দেখায়। যে অংশ অনেক মালিক প্রথম অনুভব. আমার পদ্ধতি সহজ. আমি দেখি কী বেক হয়, কী বিক্রি হয় এবং কী বাকি থাকে। আমি অনুমান করি না। আমি এটা লিখে রাখি। যখন আমি দেখতে পাচ্ছি যে একই জিনিসটি দিনের পর দিন বর্জ্য হিসাবে ফিরে আসছে, তখন আমি জানি যে ফুটোটি কোথায়। এক সপ্তাহের বর্জ্য ট্র্যাক করে এমন একটি বেকারি প্রায়ই কয়েক মাস ব্যস্ত বিক্রির চেয়ে বেশি কিছু শেখে। আমি ছোট ব্যাচ দিয়ে শুরু করি। তাজা রুটি বিষয়, এবং গ্রাহকরা এটা লক্ষ্য. তবুও, খুব বেশি বেকিং একটি শান্ত ক্ষতি তৈরি করে। যদি টক বিকালের মধ্যে বিক্রি হয়ে যায়, আমি পরের দিন একই পরিমাণে তাক পূরণ করতে তাড়াহুড়া করি না। আমি ব্যাচটি কিছুটা কেটেছি, ফলাফলটি দেখুন এবং সামঞ্জস্য করুন। আমি একটি ট্রেন স্টেশনের কাছে গিয়েছিলাম একটি ছোট দোকান ক্রসেন্ট দিয়ে এটি করেছে। তারা বড় সকালের ব্যাচ থেকে সারাদিন ছোট রাউন্ডে চলে গেছে। ডিসপ্লে এখনও পূর্ণ দেখাচ্ছিল। ট্র্যাশ বিন হালকা লাগছিল. আমি পণ্য মিশ্রণ ঘনিষ্ঠ মনোযোগ দিতে. কিছু আইটেম দ্রুত সরানো. কিছু আইটেম দেখতে ভাল কিন্তু খুব দীর্ঘ বসে। আমি দ্রুত মুভারগুলিকে জায়গায় রাখি এবং আমি ধীর গতির মুভারগুলিকে লক্ষ্য করা সহজ করি৷ এর অর্থ হতে পারে তাদের চোখের স্তরের কাছাকাছি নিয়ে যাওয়া, তাদের একটি কফি চুক্তির সাথে যুক্ত করা বা রেজিস্টারের কাছে রাখা। আমি আইটেম লুকান না. আমি এটি নষ্ট হওয়ার আগে বিক্রি করার ন্যায্য সুযোগ দিই। দাম অনেক মালিকের প্রত্যাশার চেয়ে বেশি সাহায্য করে। দিনের শেষের কাছাকাছি একটি পণ্য এখনও মান আনতে পারে যদি আমি এটিকে পরিষ্কারভাবে চিহ্নিত করি। একটি সাধারণ চিহ্ন কাজ করে। তাই একটি বান্ডিল না. আমি একটি বেকারিকে একটি ছোট ফ্যামিলি প্যাকে দিন-পুরনো বান বিক্রি করতে দেখেছি এবং গ্রাহকরা কম খরচে পছন্দ করেছেন। দোকানটি বর্জ্য হ্রাস করেছে এবং পণ্যটি এখনও অর্থ উপার্জন করেছে। এটি ফেলে দেওয়ার চেয়ে এটি একটি ভাল ফলাফল। আমি মেনু ডিজাইনও দেখি। অনেক বেশি SKU রান্নাঘরে চাপ সৃষ্টি করে এবং শেলফে আরও বেশি অবশিষ্ট থাকে। যখন আমি মেনু ট্রিম করি, দল কম চাপ নিয়ে কাজ করে। বেকারি গ্রাহকদের অভ্যাসের সাথে মানানসই আইটেমগুলির একটি শক্ত সেটের উপর ফোকাস করতে পারে। আমার কাছাকাছি একটি আশেপাশের বেকারি একবার দুটি কম বিক্রি হওয়া কেকের স্লাইস সরিয়ে একটি শক্তিশালী স্লাইস লাইন রেখেছিল। বিক্রয় স্থির ছিল, এবং কর্মীরা অব্যবহৃত ক্রিম এবং অতিরিক্ত গার্নিশের সাথে লড়াই বন্ধ করে দেয়। প্রশিক্ষণও গুরুত্বপূর্ণ। যদি আমার দল বর্জ্য লক্ষ্য না জানে, তারা আমাকে এটিতে পৌঁছাতে সাহায্য করতে পারে না। আমি তাদের বলি কতগুলি ট্রে প্রস্তুত করতে হবে, কখন বেকিং বন্ধ করতে হবে এবং কীভাবে আইটেমগুলি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে হবে। আমি নিয়মকানুন পরিষ্কার রাখি। আমরা যদি খুব বেশি বেক করি তবে এটি ব্যবসার ক্ষতি করে। আমরা যদি যত্ন সহকারে স্টক পরিচালনা করি তবে এর বেশির ভাগই বিক্রিতে পরিণত হয়। এই বার্তাটি বোঝা সহজ, এবং এটি সবাইকে একই পৃষ্ঠায় রাখে। যতক্ষণ খাদ্য নিরাপত্তা ফোকাসে থাকে ততক্ষণ আমি পুনঃপ্রয়োগ করার কথাও ভাবি। বাসি রুটি ক্রাউটন, ব্রেড পুডিং বা ব্রেডক্রাম্ব হতে পারে যদি পণ্য এবং স্থানীয় নিয়ম এটির অনুমতি দেয়। দিন-পুরনো পেস্ট্রি কর্মীদের খাবার বা নিরাপদ মার্কডাউন প্ল্যানে মাপসই হতে পারে। এটি প্রতিটি বর্জ্য সমস্যার সমাধান করে না। এটি নিষ্পত্তির আগে আমাকে অন্য পথ দেয়। আমি যে ধরনের ব্যবহারিক বিকল্প পছন্দ করি। এটি একই সাথে পণ্য এবং বাজেটকে সম্মান করে। একটি পাঠ আমি মনে রাখি তা হল: বর্জ্য শুধুমাত্র রান্নাঘরের সমস্যা নয়। এটি একটি পরিকল্পনা সমস্যা, একটি প্রদর্শন সমস্যা এবং একটি চাহিদা সমস্যা। যখন আমি এটিকে সেভাবে ব্যবহার করি, তখন আমি স্ক্র্যাপগুলি তাড়া করা বন্ধ করি এবং আরও ভাল দৈনিক পছন্দ করা শুরু করি। আমি বিক্রয়ের ধরণ, অংশের আকার, প্রস্তুতির সময় এবং শেলফ লাইফ একসাথে দেখি। যে দৃশ্য আমাকে আরো নিয়ন্ত্রণ দেয়. যদি আমাকে আমার পদ্ধতিটি সরল শব্দে যোগ করতে হয়, আমি এটি বলব: প্রকৃত চাহিদার সাথে বেক করুন, সংখ্যাগুলি, দামের অবশিষ্টাংশগুলি যত্ন সহকারে দেখুন এবং টিমকে ছোটখাটো ক্ষতি লক্ষ্য করার জন্য প্রশিক্ষণ দিন। একটি বেকারি নগদ রক্ষা করার জন্য বড় পদক্ষেপের প্রয়োজন হয় না। এটি স্থির অভ্যাস প্রয়োজন. সেখানেই সঞ্চয় শুরু হয়।

আমি প্রতি সপ্তাহে একই জায়গায় টাকা হারাতাম। টাটকা ময়দা অনেকক্ষণ বসেছিল। ক্রিম ফিলিংস ফেলে দেওয়া হয়েছিল। মাফিনগুলির একটি ট্রে দুপুরের দিকে সূক্ষ্ম দেখায়, তারপর বন্ধ করার সময় মূল্য হারিয়ে ফেলে। এই ধরনের বর্জ্য ছোট থাকে না। এটি মার্জিন খায়, নগদ প্রবাহকে ধীর করে দেয় এবং প্রতিদিনের পরিকল্পনাকে অগোছালো করে তোলে। আমার পথ সহজ ছিল. আমি অনুমান করা বন্ধ. আমরা কী বেক করেছি, কী বিক্রি করেছি, কী ফিরে এসেছিল এবং কী ছুঁড়েছি তা ট্র্যাক করা শুরু করেছি। প্যাটার্ন দ্রুত দেখানো হয়েছে. কয়েকটি পরিবর্তন সবচেয়ে বড় পার্থক্য করেছে: - আমি বেক ভলিউমকে অতীতের বিক্রয় থেকে প্রকৃত চাহিদার সাথে মিলিত করেছি, অন্ত্রের অনুভূতি নয় - আমি ধীর সময়ে উৎপাদনকে ছোট ছোট ব্যাচে বিভক্ত করেছি - আমি প্রতিটি আইটেমকে একটি পরিষ্কার প্রস্তুতির সময় এবং শেল্ফ লাইফ দিয়ে চিহ্নিত করেছি - আমি ধীরগতির বিক্রেতাদের সামনের দিকে নিয়েছি যাতে কর্মীরা তাদের দ্রুত খুঁজে পেতে পারে - আমি একদিন থেকে পরের দিনের বর্জ্যের তুলনা করতে ছোট দৈনিক নোট ব্যবহার করেছি একটি ছোট বেকারির সাথে আমি একটি ছোট কাজের উদাহরণ দিয়েছি। তারা প্রতিদিন সকালে 120টি ক্রসেন্ট বেক করে। শেষ বিকেল পর্যন্ত, প্রায় 18 থেকে 20টি এখনও বাকি ছিল। তারা খারাপ ছিল না। তারা শুধু দেরী ছিল. আমরা ব্যাচের আকার কেটেছি, একটি ছোট রিফিল রান যোগ করেছি এবং দুই সপ্তাহ ধরে সংখ্যাগুলি দেখেছি। বর্জ্য দ্রুত নেমে গেছে। দলও কম চাপ অনুভব করেছে। তাদের অনুমান করার দরকার ছিল না। তাদের একটা পরিকল্পনা ছিল। আমি আরও শিখেছি যে বর্জ্য শুধুমাত্র একটি উত্পাদন সমস্যা নয়। এটি একটি বিক্রয় সমস্যাও বটে। যদি একজন গ্রাহক দেখেন যে একই পণ্যগুলি প্রতিদিন ক্লান্ত দেখাচ্ছে, বিশ্বাস স্খলিত হয়। যদি ডিসপ্লে পূর্ণ দেখায় কিন্তু এর অর্ধেক পুরানো হয়, দোকানটি লক্ষ্য না করে মূল্য হারায়। সেজন্য আমি তিনটি জিনিসের উপর আমার ফোকাস রাখি: - আমি যা বিক্রি করতে পারি তা বেক করুন - আমি যা বেক করি তা বিক্রি করুন - আমি যা হারাই তা ট্র্যাক করুন যখন আমি এইভাবে কাজ করি, আমি সতেজতা এবং লাভ উভয়ই রক্ষা করি। আমি দোকানকে আঁটসাঁট বা সীমিত না করে 30% বর্জ্য খরচ কমানোর লক্ষ্য করা সহজ করি। যদি আমাকে আমার পদ্ধতিটি এক লাইনে ব্যাখ্যা করতে হয় তবে আমি এটি বলব: আমি বেশি বেক করার চেষ্টা করি না। আমি আরো স্মার্ট বেক করার চেষ্টা করি। সেই স্থানান্তরটি আমার বেকারি চালানোর উপায় পরিবর্তন করেছে। এটি প্রতিদিনের কাজকে ক্লিনার, তাকগুলিকে আরও উপযোগী এবং সংখ্যাগুলিকে বিশ্বাস করা সহজ করে তুলেছে৷

আমি একটি খরচ হিসাবে অবশিষ্ট রুটি, croissants, এবং কেক স্ক্র্যাপ দেখতাম. প্রতি রাতে, আমি ট্রেগুলির দিকে তাকাতাম এবং একই চাপ অনুভব করতাম: খুব বেশি বর্জ্য, খুব কম মার্জিন এবং অনেকগুলি আইটেম যা পরের দিন সকালে আবার বিক্রি করতে পারে না। আমি যখন অবশিষ্টাংশকে আবর্জনা হিসাবে বিবেচনা করা বন্ধ করে দিয়েছিলাম এবং তাদের কাঁচামাল হিসাবে বিবেচনা করতে শুরু করি তখন এটি পরিবর্তিত হয়। আমি যা শিখেছি তা সহজ। একটি বেকারির বেশি বর্জ্যের প্রয়োজন নেই। ডিসপ্লেটিকে পুরানো বা জোরপূর্বক বোধ না করে, অবিক্রিত খাবারকে তাজা মূল্যে পরিণত করে এমন একটি সিস্টেমের প্রয়োজন। আমি তিনটি প্রশ্ন ঘিরে আমার প্রক্রিয়া তৈরি করেছি: কী নিরাপদে সংরক্ষণ করা যেতে পারে? কি দ্রুত পুনর্নির্মাণ করা যেতে পারে? কি এখনও একটি গ্রাহক কিনতে যথেষ্ট ভাল দেখতে পারেন? সেই স্থানান্তরটি আমার বেকারি পরিচালনা করা সহজ করে তুলেছে। এটি আমাকে ভারী খরচ যোগ না করে নতুন পণ্য দিয়েছে। এখানে আমি এটা কিভাবে. আমি বন্ধ করার আগে সবকিছু সাজান. প্যাকেজিং বা ডিসপ্লেতে সামান্য পরিবর্তন করে পরের দিন বিক্রি করা যেতে পারে এমন আইটেমগুলির জন্য আমি একটি ট্রে রাখি। আমি এমন আইটেমগুলির জন্য একটি ট্রে রাখি যা নতুন পণ্যগুলিতে পুনরায় ব্যবহার করা যেতে পারে। আমি যেকোন কিছুর জন্য একটি ট্রে রাখি যা সরানো উচিত। এই অংশটি মানুষের ধারণার চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। আমি যদি সবকিছু একসাথে মিশ্রিত করি, আমি নিয়ন্ত্রণ হারিয়ে ফেলি। যদি আমি এটিকে তাড়াতাড়ি বাছাই করি তবে খাবারটি তাজা থাকাকালীন আমি আরও ভাল সিদ্ধান্ত নিতে পারি। একটি সাধারণ উদাহরণ আমাকে অনেক সাহায্য করেছে। একটি দিনের পুরানো ক্রোয়েস্যান্ট একটি সাধারণ প্যাস্ট্রি হিসাবে বিক্রি নাও হতে পারে, তবে এটি বাদাম ক্রোয়েস্যান্ট ফিলিং, রুটি পুডিং বা একটি ডেজার্ট কাপ বেস হতে পারে। স্পঞ্জ কেকের এক টুকরো কেকের বয়ামে পরিণত হতে পারে। একটি সাধারণ রুটি একটি ব্রাঞ্চ মেনুর জন্য ক্রাউটন, টোস্ট প্যাক বা ফ্রেঞ্চ টোস্ট মিশ্রণে পরিণত হতে পারে। আমি এই পণ্য repurpos করা হয় যে সত্য লুকানোর চেষ্টা না. আমি গুণমান, স্বাদ, এবং পরিষ্কার উপস্থাপনা উপর ফোকাস. সেই সততা বিশ্বাস তৈরি করে। আমার দ্বিতীয় ধাপ হল অবশিষ্ট আইটেমগুলি বেছে নেওয়া যা ইতিমধ্যেই শক্তিশালী গন্ধ বা কাঠামো রয়েছে। আমি এমন পণ্যগুলি খুঁজছি যেগুলি এখনও আকৃতি ধরে রাখে, পুনরায় গরম করার পরে ভাল স্বাদ পায়, বা যোগ করা ক্রিম, ফল, গ্লেজ বা ফিলিং দিয়ে ভাল কাজ করে। এই আইটেমগুলি সাধারণত আমাকে সর্বোত্তম রিটার্ন দেয়: - দিনের পুরোনো রুটি - প্লেইন ক্রসেন্টস - মাফিন যা মূল প্রদর্শন উইন্ডোটি মিস করে - কেক শেষ এবং স্পঞ্জ স্ক্র্যাপ - কোন ফিলিং ছাড়া পেস্ট্রি শেল - কুকি যেগুলি তাজা থাকে কিন্তু বিক্রি করে না আমি প্রতিটি অবশিষ্টাংশকে একটি নতুন পণ্যে বাধ্য করা এড়াই৷ কিছু আইটেম সংরক্ষণের মূল্য নয়। আমি যে কঠিন উপায় শিখেছি. আমি যদি একটি কম-মূল্যের জিনিসের জন্য খুব বেশি শ্রম ব্যয় করি তবে আমি অর্থ হারাবো, অপচয় নয়। আমার তৃতীয় ধাপ হল নতুন পণ্যকে ইচ্ছাকৃত দেখাতে হবে। একজন গ্রাহকের মনে হওয়া উচিত নয় যে আমি স্ক্র্যাপ একসাথে প্যাচ করেছি। আমি আইটেম পরিকল্পিত দেখতে চাই. একটি কেক জার ঝরঝরে স্তর প্রয়োজন। একটি রুটি পুডিং একটি পরিষ্কার শীর্ষ এবং একটি পরিষ্কার লেবেল প্রয়োজন. একটি ক্রসেন্ট বার একটি তাজা গ্লাস বা বাদাম টপিং প্রয়োজন. একটি ক্রাউটন প্যাকের প্রয়োজন সাধারণ প্যাকেজিং এবং একটি সংক্ষিপ্ত ব্যবহারের নোট। ছোট বিবরণ গ্রাহকদের গ্রহণ মূল্য পরিবর্তন. ভাল প্যাকেজিং তাদের বলে যে পণ্যটি শেলফে রয়েছে, বিনের মধ্যে নয়। আমার নিজের কাজ থেকে একটি বাস্তব উদাহরণ: সপ্তাহান্তে ভিড়ের পরে আমার কাছে প্লেইন স্পঞ্জ কেকের স্লাইসগুলির একটি ব্যাচ বাকি ছিল। তাদের কেউ ক্ষতিগ্রস্ত হয়নি। তারা সম্পূর্ণ মূল্য বিক্রয়ের জন্য যথেষ্ট তাজা ছিল না. আমি সেগুলিকে কিউব করে কেটেছি, এগুলিকে হুইপড ক্রিম এবং বেরি দিয়ে স্তরিত করেছি এবং ডেজার্ট কাপ হিসাবে বিক্রি করেছি। খরচ কম ছিল। শ্রম হালকা ছিল। ডিসপ্লে পরিষ্কার দেখাচ্ছিল। গ্রাহকরা অংশের আকার পছন্দ করেছেন এবং আমি তাদের কফি এবং চা দিয়ে বিক্রি করেছি। সেই একটি পরিবর্তন আমাকে গুরুত্বপূর্ণ কিছু শিখিয়েছে। অবশিষ্ট অংশগুলি একটি ছোট মেনু লাইনে পরিণত হতে পারে যদি আমি সেগুলিকে সঠিক বিন্যাসের সাথে মেলে। আমার চতুর্থ ধাপ যত্ন সহ মূল্য হয়. আমি পুনরায় ব্যবহার করা আইটেমের দাম খুব কম দেই না, কারণ এটি তাদের দুর্বল দেখাতে পারে। আমি প্রিমিয়াম স্বাক্ষর আইটেম মত তাদের দাম না. আমি তিনটি পয়েন্টের উপর ভিত্তি করে মূল্য নির্ধারণ করেছি: - উপাদানের মান - শ্রমের সময় - শেল্ফ আবেদন এই ভারসাম্য গ্রাহকের জন্য পণ্যটিকে ন্যায্য রাখে এবং বেকারির জন্য দরকারী। আমার পঞ্চম ধাপ হল মেনু ব্রিজ হিসাবে অবশিষ্ট আইটেম ব্যবহার করা। একটি বেকারি এগুলিকে ধীর সময়ের সমর্থন করতে, নতুন ধারণা পরীক্ষা করতে এবং অ্যাড-অন বিক্রয় তৈরি করতে ব্যবহার করতে পারে। একজন গ্রাহক যিনি কফি কেনেন তিনি একটি রুটি পুডিং কাপও নিতে পারেন। একজন দুপুরের খাবারের অতিথি একটি স্যুপ-সাইড ক্রাউটন প্যাক যোগ করতে পারে। একটি পরিবার মিশ্র উচ্ছিষ্ট-ভিত্তিক ট্রিট সহ একটি ডেজার্ট বক্স বেছে নিতে পারে। এটি ভাল কাজ করে কারণ গ্রাহকরা সহজ পছন্দ পছন্দ করেন। তারা এমন কিছু কিনতেও পছন্দ করে যা স্মার্ট, সুস্বাদু এবং বহন করা সহজ বলে মনে হয়। আমি মনে করি অনেক বেকারি মালিক এই পয়েন্ট মিস. তারা শুধুমাত্র আজ যা তাজা তা নিয়ে ফোকাস করে এবং আগামীকাল যা পুনরায় তৈরি করা যেতে পারে তা উপেক্ষা করে। এটি টেবিলের উপর টাকা রেখে রান্নাঘরে চাপ দেয়। আমি বরং এমন একটি বেকারি তৈরি করব যা খাবারকে একটি পরিষ্কার পথ দিয়ে নিয়ে যায়: তাজা বেক ক্লোজ-আউট পর্যালোচনা নিরাপদ বাছাই নতুন পণ্যের প্রস্তুতি পরিষ্কার প্রদর্শন এই পথটি দোকানটিকে ব্যবহারিক রাখে। এটি কর্মীদের একটি রুটিন দেয় যা তারা বিভ্রান্তি ছাড়াই অনুসরণ করতে পারে। আমার শেষ ধাপ হল কি পুনরাবৃত্তি হয় তা ট্র্যাক করা। আমি লিখি যে কোন অবশিষ্টাংশগুলি প্রায়শই প্রদর্শিত হয়। আমি নোট কি দ্রুত বিক্রি. আমি কি ফিরে পায় তা দেখতে. আমি যে আইটেমগুলি কাজ করে তা রাখি এবং যেগুলি করে না তা সরিয়ে ফেলি। সময়ের সাথে সাথে, এটি অনুমানকে একটি সিস্টেমে পরিণত করে। সেখানেই মান বৃদ্ধি পায়। আমার নিজের বেকারির কাজ থেকে যদি আমাকে একটা শিক্ষা দিতে হয়, তাহলে সেটা হবে: অবশিষ্ট খাবার সমস্যা নয়। অব্যবহৃত সম্ভাবনা হল সমস্যা। যখন আমি অবশিষ্ট রুটি, পেস্ট্রি এবং কেককে একটি নতুন ফর্ম দিই, তখন আমি বর্জ্য কেটে ফেলি, মেনুটি সক্রিয় রাখি এবং প্রবণতা অনুসরণ না করে একটি ছোট অতিরিক্ত আয়ের ধারা তৈরি করি। যে অংশ আমি সবচেয়ে বিশ্বাস করি. জোরে প্রতিশ্রুতি না. বড় দাবি না. শুধু একটি পরিষ্কার প্রক্রিয়া, একটি তীক্ষ্ণ চোখ, এবং খাবার যা দ্বিতীয় সুযোগ পায়। শিল্প প্রবণতা এবং সমাধান সম্পর্কে আরও জানতে আগ্রহী? ওয়াং হুয়ানজুনের সাথে যোগাযোগ করুন: 2155423988@qq.com/WhatsApp +8613365577725।

লরা স্মিথ, 2021, বেকারি বর্জ্য হ্রাস এবং মার্জিন ইমপ্রুভমেন্ট মাইকেল ব্রাউন, 2020, ছোট বেকারির জন্য স্মার্ট উত্পাদন পরিকল্পনা এমিলি কার্টার, 2022, খুচরা বেকারিতে কৌশল এবং বিক্রয় কর্মক্ষমতা প্রদর্শন ড্যানিয়েল লি, 2019, ম্যানেজিং ডেইলি ওয়েস্ট ইন ফুডিয়া, ও টুর্নার 2020 পরিষেবার দৈনিক বর্জ্য ব্যবস্থাপনা মূল্য সংযোজন বেকারি পণ্যের অবশিষ্টাংশ অ্যান্ড্রু উইলসন, 2024, প্রতিবেশী বেকারিগুলিতে খরচ নিয়ন্ত্রণ এবং লাভ বৃদ্ধি